Iako ima zajedničke gastronomske korijene s venecijanskom pastissadom, danas je pašticada gastronomska baština Dalmacije i Hrvatske. Junetina u bogatom umaku od povrća, sušenog voća i vina uz njoke sastavni je dio svečanog dalmatinskog stola oko kojeg će se uvijek voditi razgovor čija je pašticada najbolja i ona prava. 🙂
Recept za pašticadu dobila sam ljubaznošću Damire S.
Sastojci
1 kg junetine (frikando ili orah)
Za marinadu:
250 ml crnog vina
100 ml vinskog octa
1 žlica aceta balsamica
4 lista lovora
1 grančica kadulje
1 grančica ružmarina
Za špikanje junetine:
80 g dimljene pancete
1 žličica narezanih iglica ružmarina
¼ žličice korijandora u prahu
1 mrkva (60 g)
3-4 češnja češnjaka
1 grančica ružmarina
Za umak:
1 glavica luka
1 manji poriluk (200 g)
¼ celerova korijena (120 g)
2 mrkve (120 g)
1 manja korabica
3 žlice maslinova ulja
1 žlica svinjske masti
1 žlica koncentrata rajčice
1 žlica soli
¼ žličice naribanog muškatnog oraščića
¼ žličice korijandora u prahu
3 klinčića
2 lista lovora
4 lista kadulje
½ manjeg limuna
4-6 kom suhih šljiva
50 ml prošeka
40 g jestivog kukuruznog škroba
Priprema
Mesu uklonite opne, operite ga i posušite. Stavite ga u dublju posudu. Pomiješajte vino, vinski ocat i aceto balsamico, pa njima prelijte meso. Zato dodajte lovor, kadulju i ružmarin. Posudu poklopite i ostavite meso da se marinirana preko noći. Tijekom mariniranja meso nekoliko puta okrenite.
Povrće za umak očistite i narežite na manje komade. Pancetu narežite na tanje štapiće dužine 2-3 cm. Začinite je ružmarinom i korijandorom te lagano promiješajte. Očišćenu mrkvu i češnjak isto narežite na štapiće.
Meso izvadite iz marinade i posušite. Pomoću tankog noža napravite u mesu rupe i umetnite naizmjence po svim dijelovima mesa slaninu, mrkvu, češnjak i iglice ružmarina.
U zagrijanu dublju, širu posudu stavite maslinovo ulje i svinjsku mast. (Ukoliko vam ostane pancete od špikovanja, slobodno je dodajte na ulje za pripremu umaka). Kad se zagriju zapecite meso sa svih strana. Izvadite ga na tanjur pa na istom ulju kratko popecite narezano povrće uz dodatak koncentrata rajčice. Vratite meso u posudu, sve zajedno posolite i dolijte pola količine marinade. Zatim dodajte začine: muškatni oraščić, korijandor, klinčiće, lovorov list, kadulju i limun. Ulijte vodu do vrha mesa i pustite da se lagano kuha oko 2-2,5 sata u polupokrivenoj posudi.
Meso je gotovo kada vam vilica lagano prolazi kroz meso. Izvadite ga na dasku i pustite da se malo prohladi. Za to vrijeme propasirajte umak s povrćem kroz gusto cjedilo. Umak prebacite u širu posudu. Dodajte narezane suhe šljive i prošek. Umak lagano kuhajte 10-15 minuta. To je vrijeme kada ćete umaku dati završni okus, slanost i gustoću. Pred kraj kuhanja ga ugustite s jestivim kukuruznim škrobom koji ste prethodno razmutili u manjoj količini umaka.
Prohlađeno meso narežite na odreske debljine 1 cm. Vratite ih u umak, a okrajke usitnite, pa njima obogatite i dodatno ugustite umak.
Posluživanje
Umak prelijte preko preko mesa i poslužite uz kuhane njoke.
Vrijeme pripreme
3,5 sata + vrijeme mariniranja mesa
Još nema komentara. Reci što misliš!